Wie schmeckt der Dampf in Ihrem Lebensmittelprodukt?

Das Spektrum der Dampfqualität reicht von Anlagendampf – der gängigsten Sorte in der Prozessindustrie, die u. a. zur präzisen Temperaturregelung bei der Verarbeitung eingesetzt wird – bis hin zu Reinstdampf, der als sicher für die Einbringung in den menschlichen Körper gilt. Im Allgemeinen sind es jedoch die Klassifizierungen zwischen diesen Extremen, die für die Reinheitsdebatte in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie entscheidend sind.

Bei gefiltertem Dampf, der in der Lebensmittel- und Getränkeproduktion weit verbreitet ist, handelt es sich im Wesentlichen um Anlagendampf, der durch einen feinen Edelstahlfilter geleitet wird – in der Regel ein 5-Mikron-Element, das 95 % aller Partikel mit einer Größe von mehr als 2 Mikrometern herausfiltert. 

Obwohl gefilterter Dampf im Allgemeinen als Mindestqualität für die Lebensmittel- und Getränkeverarbeitung angesehen wird, ist es wichtig zu wissen, dass der Filtrationsprozess nur Rost, Rohrkesselstein und andere korrosionsbedingte Partikel davon abhält, ihren Weg in das Endprodukt zu finden (und auch nur in einer Größe von mehr als 2 Mikrometern, wie weiter oben erwähnt). Er ist nicht dazu in der Lage, Chemikalien aus dem Dampf zu entfernen.

Die Folge davon ist, dass die Produkte von Lebensmittel- und Getränkeherstellern, die gefilterten Dampf in ihr Produkt einspeisen, anfällig für Verunreinigungen durch Chemikalien, die zur Behandlung des Kesselspeisewassers verwendet werden, oder durch Kreuzkontaminationen innerhalb der Anlage sind. Auch wenn diese Verunreinigungen nicht so sichtbar sind wie die Partikel, die im Allgemeinen von einem Filter aufgefangen werden, können sie den Geschmack und den Geruch des betreffenden Produkts beeinträchtigen, was sich auf die Qualitätskontrolle und die nachgelagerte Lieferkette auswirken kann. 

Der Schlüssel zur Beseitigung des Kontaminationsrisikos in der Lebensmittelindustrie ist der verstärkte Einsatz von Reindampf. Im Gegensatz zu Anlagen- und gefiltertem Dampf wird Reindampf standardmäßig in einer Reihe von qualitätskritischen Prozessen verwendet. Anstatt sich auf einen Filtrationsprozess zu verlassen, um Partikel zu extrahieren, wird für die Produktion ein sekundärer Dampferzeuger verwendet. Durch diesen Reindampferzeuger kann die Qualität des Speisewassers kontrolliert werden. Reindampf erfordert die Verwendung von Rohrleitungen und Komponenten aus Edelstahl, die das Korrosionspotenzial von Kondensatableitern, Ventilen und Rohrleitungsausrüstungen aus herkömmlichem Stahl ausschließen. 

Abgesehen von den eindeutigen Vorteilen, die Reindampf im Hinblick auf die Einhaltung von Vorschriften mit sich bringt, können Lebensmitteltechnologen zudem sicher sein, dass er gleichbleibende Qualität und Geschmack liefert. In Kombination mit der besseren Rückverfolgbarkeit ist dies ein echter Vorteil für die Kunden von Lebensmittel- und Getränkeherstellern, z. B. große Einzelhändler, die sich ebenfalls immer mehr der Auswirkungen von gefiltertem Dampf auf die Farbe und den Geschmack ihrer Produkte bewusst werden.

Produktrückrufe kosten Lebensmittelhersteller durchschnittlich 9,4 % ihrer jährlichen Einnahmen¹. Derzeit gibt es nur minimale Standards zur Kontrolle der Qualität oder Quantität von Kesselchemikalien, die über das Dampfsystem in den Lebensmittelprozess gelangen können. Da die Qualität des Dampfes oft nicht kontrolliert wird, sind die Arten von Chemikalien und ihre Konzentrationen im Dampf oft unbekannt. Die U.S. Food and Drug Administration (FDA) bietet einige Leitlinien zu den Chemikalien, die in der Lebensmittelproduktion verwendet werden dürfen, und obwohl diese Vorschriften in Europa nicht anerkannt sind, werden in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie in Europa weithin Chemikalien verwendet, die nach FDA-Standard zugelassen sind. Es existiert also eine Norm, diese ist aber weder verbindlich, noch verhindert sie die Verwendung von Chemikalien gänzlich.

Da es keine spezifischen Rechtsvorschriften für die Qualität von Dampf in der kommerziellen Lebensmittel- und Getränkeherstellung gibt, steht es den Herstellern frei, die Reinheit des von ihnen verwendeten Dampfes nach eigenem Ermessen zu wählen. Die Verwendung von Reindampf kann diesen Unternehmen dabei helfen, die Vorteile einer besseren Einhaltung der strengen Lebensmittelsicherheitsstandards zu nutzen und damit ihre gesetzlichen Verpflichtungen zu erfüllen und ihre Gesamtprozessproduktivität zu steigern. Vor allem aber hat Reindampf das Potenzial, sich auf das auszuwirken, was für den Verbraucher am wichtigsten ist – den Geschmack des Endprodukts.